SFERIFICACIONES Y MACARRONES. LA CIENCIA EN LA COCINA TRADICIONAL Y MODERNA

SFERIFICACIONES Y MACARRONES
Ficha técnica
Editorial:
ARIEL
Año de edición:
Materia
Gastronomía
ISBN:
978-84-344-6916-7
Páginas:
320
Encuadernación:
Otros
Disponibilidad:
Consultar stock al 01-4225307

S/. 99,00

Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena  las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas.

Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de  los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.