No cabe duda de que la mejor cocina mexicana se come en la casa, en donde se preparan los platillos que se han aprendido por generaciones. Si a eso se suman un entorno estimulante, gusto y vocación, el resultado es grandioso. Es el caso del chef Víctor Hugo Aguilar Morales, quien nació y continúa viviendo en el Centro Histórico de la Ciudad de México, lugar que ha fungido como su fuente de inspiración para recrear una cocina familiar sin perder autenticidad. Tuve la oportunidad de constatarlo en una comida con un grupo de universitarios, donde degusté algunas de sus creaciones, como botanas: tortitas de nata con quelites y queso mascarpone... Sin olvidar esas crujientes palomas de chilorio con pasta oriental won-ton; en ambas delicias se hizo evidente la creatividad de Víctor Hugo al combinar ingredientes típicos mexicanos con los de otras culturas gastronómicas. Degusté también una maravillosa sopa que simulaba una sinfonía de vegetales y hierbas, que bien puede llamarse sopa Centro Histórico, pues contiene verdolagas, romeritos, nopales, chochoyotes, habas verdes, flores de calabaza... Todo en un caldo de maíz con epazote y cilantro. Un homenaje a la comida tradicional de México. Le siguió un lenguado con salsa guerrerense de chilmango, con arroz negro y frijoles. El broche: una original trilogía de postres de inspiración muy nacional: cajeta de frijol con licor de café, mantequilla de zapote negro y crema de mamey. Estos exquisitos platillos y otros ms se encuentran en este libro, todo un paseo culinario por lo que el chef denomina su pequeña patria. Ángeles González Gamio Cronista del Centro Histórico de la Ciudad de México, 2012
